L'oeuf moleculaire

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Pour le blanc d'oeuf :
    • 20cl de lait de coco
    • 10cl de cr ème liquide
    • 15g de sucre en poudre
    • 2g d'agar agar
  • Pour le jaune d'oeuf :
    • 15cl de jus de mangue
    • 5cl de jus d'orange
    • 30g de sucre en poudre
    • 40g d'eau
    • 4g d'alginate de sodium

 

La préparation :

1. Le jaune d'oeuf : on va créer une grosse perle avec le jus de mangue et le jus d'orange. On mélange donc le jus de mangue, le jus d'orange, le sucre en poudre, l'eau et l'alginate de sodium. Utiliser un mixer pour bien mélange le tout. Laisser reposer au réfrigérateur le mélange quelques heures pour obtenir un mélange sans bulle d'air.

 

2. Pour la réalisation du blanc d'oeuf à la noix de coco, verser dans une casserole, le lait de coco, la cr ème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l'agar-agar puis faire bouillir 2 minutes en mélangeant à l'aide d'un fouet. Passer dans une passoire. Laisser tiédir un peu puis verser sur une feuille de cuisson en forme de blanc d'oeuf cuit. Mettre au réfrigérateur.

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3. Une fois le mélange pour le jaune d'oeuf sans bulle d'air vous pouvez former vos boules. Pour cela utiliser une cuillére creuse et déposer le mélange dans la solution de chlorure (½ litre d'eau du robinet froide additionnée de 2,5 g de chlorure de calcium). Laisser les boules entre 2 et 4 minutes dans le bain de chlorure pour obtenir des boules fermes.

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Un oeuf sur le plat qui étonnera tous vos amis !

 

Recette simplifiée à partir de la recette originale présente sur le site Papilles et Pupilles.

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Perles d'alginate